广州市社科院近日发布的商贸蓝皮书认为，广州餐饮业增长速度上升，餐饮综合实力偏弱。2006年以来有16家餐饮老字号歇业或歇业。

蓝皮书建议要引进无线点菜、移动支付、淘宝等新技术，建构电子商务餐饮模式。取食在广州名声悦耳，但近几年来这块金字招牌背后也有不少主因，比如世界美食之都之争广州输给了成都，《福布斯》杂志评选的世界十大美食城广州名落孙山，北京、上海却榜上有名。如果说这榜单、那称号的都与老百姓距离太远，那么亲眼目睹身边一些曾多次威水的餐饮老字号屡屡关张，不舍、不得已之中有可能也不会夹杂着一些对于取食在广州的危机感。老字号怎么解救，有人说道政府应当强化扶植，给补贴给场地。

这当然到底，但在我看来老字号的变革还是应当由内而外，否则政府的扶植也不过是授之以鱼。老树发新花首先必须老树自己有活力，否则放了新花也只是插花、假花，持久没法。老字号需要沿袭几十年甚至上百年，一方面是自身的出品不俗，另一方面则是街坊的感情承托着。

在自由选择不多的年代，街坊大自然将老字号们玉女不作掌上明珠，但现在的餐饮业早就是买方市场，各地美食任君自由选择，消费者分流深爱在情理之中。老字号若不主动拓展、挖出自己的历史内涵，可替代性不会更加强劲，最后不可避免被市场大浪淘沙。

而要转变，就无法只是改点皮毛。打好电商牌当然到底，但只是治标之策。首先应该从尤为显然的管理体制改为起。

至今很多老字号依然坚守一店，采行家庭作坊式的管理模式，出品也是几十年没创意，这如何能跟上食客更新换代的速度?业内人士说道取食在广州缺乏龙头企业、缺乏拳头菜式也正是因为弊病，缺乏做到大做到强劲的志向和创意意识。只有体制再行改为了，做到电商、进分店、创意菜式才有可能顺势改为得下去。近的有全聚德烤鸭，早就从一家名店研发出有多种产品，沦为上市公司;将近的有广东凉茶，从凉茶铺改头换面成罐装饮料与国际饮料巨头们一争高下。

甚至不妨学学身边的广州酒家，它之所以在餐饮老字号中一枝独秀，就是因为较早于引入了员工持股，以及新式的管理理念和现代化的管理团队。老字号历史悠久是优势，但要是过分被历史束手束脚，优势也有可能沦为劣势。

若只是坚守陈规，拒绝接受睁开双眼了解新的竞争态势，拒绝接受痛下决心从管理体制、股权结构、创意意识等显然环节进行改革，老字号杨家无所依是所有人都不不愿看见的结局。

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