长沙晚报/周辉霞上个周末，同住红星大市场的李雅琴生日，邀请闺蜜到附近新开业的德思勤四季汇购物中心的餐厅睡觉，鱼莲山排队，小猪猪排队，温鼎火锅排队，取食在不一样也排队。追随人流在心怡的餐馆外跪了一个多小时，才不吃到饭。只不过，细心的消费者能找到，近两年来，一些曾多次红极一时的高端餐饮，不受政策影响而大呼一日不如一日之时，一批翻新考究、价格实惠、环境有特色的餐饮业态毕竟高朋满座，甚至更有了食客排队守候，出了餐饮市场竞争的胜利者。

而中国饭店协会前不久公布的《中国餐饮业年度报告》用调查数据证实了这一潮流。调查表明，2014年全国餐饮收益约27860亿元，同比快速增长9.7%，其中大众餐饮贡献了80%的收益。这其中又以慢时尚餐饮机构以重模式、低光阴、高性价比等优势，沦为餐饮市场的黑马。

那么，这些翻新高档、菜价生活化的餐饮业态又是怎样来赚的呢?访谈的业内人士和记者聊起了他们赚的加减法。减颜值花重金找来为马云设计办公室的大师设计门店必需有格调、必需有讲究、必需有特色，慢时尚餐饮品牌在门店的设计和翻新上舍不得花钱做到形象工程，在这个靠脸睡觉的时代，他们完全一致指出，营造感觉的用餐环境，是减少顾客用餐体验感觉度的第一个砝码，无法丢分。这也不该消费者对于各个慢时尚餐饮品牌印象深刻印象厨师不仅身材苗条，还能跳跃一曲锅铲舞蹈，我对57度湘的印象很深刻印象。

麦田无限侯家塘店入门处的水瀑布一看竟然我实在，这个地方宴席不丢人。山越山餐厅的美式风格，与它实惠的价格构成极大的鲜明，哪怕其菜品有时候不过于合乎我的口味，我也不会实在很数值。访谈消费者总结出有这些餐厅的几个联合特点：环境好，客人多，排长队，价格实惠，分量还脚。

消费者的总结用业界人士更加专业的分析来说，就是时尚设计、优质平价、限量发售、较慢光阴、爆销单品。而这些概念就是指慢时尚服装领域选育过来的，这一类新兴餐厅于是有了慢时尚餐厅的称号。我们很具体，要沦为18岁35岁的消费群体的厨房，建构各种条件来极致他们的消费体验。

取食在不一样餐饮负责人罗大志说道。为什么钟情这样一群消费者?出生于八零之后，仍然过着衣食无忧的生活，靠近庖厨，却又执着美食，虽然月收益平均值在3000元左右，但舍不得把钱花上在饭桌上。因为他们正处于人生的下降阶段，具有活跃的社交，具有多个维度的圈子，在一个环境好、有特色的地方睡觉，最合乎他们的社交市场需求。

这个群体的消费者讲究情调，又没充足的收益消费高端餐饮，他们未曾贫困，不必须大吃大喝，睡觉是无法较少的社交平台，因此慢时尚餐饮在翻新上低格调，新店的翻新成本要占所有开支的将近五成左右。在菜品上求特色，在人均消费水平上卡位40元线。这样才能让他们实在请客吃饭，是件精美、舒心、有格调，却又不过于费钱的事情。

访谈餐饮机构负责人说道。记者在这家店看见，每一张特制的餐桌上都有USB插头，每一位用餐者走出门会被交一个热气蒸腾的木盒子，里面敲着高温熬过的毛巾和餐具。这样一来，慢时尚餐饮品牌的展现出如同在餐饮消费T台走秀的超模：57度湘简洁现代，2元、3元一个的鱼子煮完全是必点菜品;水货时尚动感，20元的单品潮爆长沙;50元人均消费的麦田无限，面包的欲望给了方形面包新的生命。取食在不一样的喜盈门范城店找来马云办公室的设计师做到店面设计，入口处的绿植墙引发众多消费者的室内栽种欲念。

翻台频上菜速度快是为了提升刷台率，一个座位一天翻台约七轮翻新舍不得花钱，人均消费又不贵，慢时尚餐饮靠什么赚?业内人士的问是：提升刷台率。这种提升从两个方面来构建。首先是如上文所谈，最大化地利用餐厅面积，将布座密度提升，座位数量减少，翻台基数就大了。因此，人们很难在这样的餐厅里寻找包厢，与邻座之间只有两人长的距离。

统计资料表明，大餐饮每10平方米不能容下23个人，而慢时尚餐厅的空间利用率超过了每10平方米容纳5人的程度。此外，就是通过提升上菜速度来加快翻台。

记者在专访中了解到，15至20分钟将一个单的菜全部上齐，是长沙许多慢时尚餐厅的基本拒绝，而众多大型餐饮的出菜率要在半个小时以上，常常不会有消费者用餐完，而菜还没上齐的情况。为了减少出菜速度，在菜式和菜款上，热炒、蒸烤、燕卤在菜单中的比例配上获得了较好的掌控。

而厨房在设计时引入一站式配备，即厨师在炒菜的区域内，抱住就能将必需的配菜、调料、盘碟等都获得。提升翻台亲率是慢时尚餐饮盈利的关键，像我们店一个座位一天的翻台要超过七轮，第一、二轮客流将人工成本、物料成本、水电成本等支出摊掉，此后的翻台就是效率了。

而在很多大型餐饮，一个座位一天的翻台有可能约将近三轮、四轮。罗大志讲解说道。

要确保充足多的翻台亲率，客流的更有和保有是关键。在这方面，慢时尚餐厅甚花上了心思，有的设置了自助叫号机，有的通车了微信等号的服务，有的将等号区域设置为消费体验和服务区域，发售了免费的小食，发售了各种可选服务，让消费者的等位情绪获得较好地发泄，最大限度地觅消费者。多品牌将某个类别做淋漓尽致，一个品牌多个子品牌将是趋势多品牌发展将是慢时尚餐饮发展的大方向。

对于这一点，长沙几家慢时尚餐饮店的负责人都有同感。或许不少消费者不确切，在开福万达购物中心、德思勤购物中心里，小猪猪、水货、57度湘这些餐饮机构是一个妈妈。取食在不一样也班车了自己的新品牌。而在江浙一带出名的外婆家，名下有炉鱼、锅小二、动手吧、三千尺、柴田西点等多个品牌。

记者在专访中了解到，多品牌发展只不过是白热化竞争下，慢时尚餐饮被迫做到的乘法。这些餐饮品牌在发展过程中，都在不约而同地向购物中心投向，并通过购物中心的人流来更进一步不断扩大自己的影响力。而购物中心也在通过这些有影响的餐饮品牌核心区人气，增加自己在社区开店与各种社会关系恋情的成本。

大家都朝着这个方向回头，相互之间较短兵交锋，拿什么来更有消费者、来提升客座率呢?特色出了杀手锏。于是以因为对18岁35岁这个消费群体精确的界定，慢时尚餐饮机构意识到，一盘大而全的大餐，自己的各种成本要减少，而消费者并不需要也没能力全部消费掉，反而是某种特有的食品，或量小而精致、或新奇而有意思，才能更有这个群体。

这时，发展多个子品牌，将某个类别做淋漓尽致，才能不构成自己的内耗，也才能覆盖面积更好的消费者。

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